产品专题食品类nullnull火锅调料

　　简介：火锅用到的调料有，盐，味精，鸡粉，豆瓣酱，白酒，豆豉，醪糟，香料；火锅料碗用的有麻酱，蒜泥，豆腐乳，香油，红油，韭菜花，生抽，海鲜酱油，小米椒，香辣酱等 勾兑方法： 芝麻酱（二八酱80%芝麻酱，20%花生酱）、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。 七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、 ...[详细]

　　中国著名品牌企业100强数据统计显示，我国调味品行业2018年总产量1322.5万吨，出售的收益938.8亿元，2016—2018年总产量与总出售的收益逐年增长，产量的同比增速分别是7.1%、9.4%、7.5%，有少量波动；出售的收益增速分别为6.1%、9.5%、10.8%，逐年增长。2016—2018年，行业百强企业总体销售均价分别为6611元/吨、6577元/吨、7098元/吨，行业产品价格总体提升。 产量排名前10的企业中，有90%实现正向增长，出售的收益排名前10的企业中，有80%实现正向增长。产量增速超过50%的企业有6家，出售的收益增速超过50%的企业有5家，均不是总产量与总

　　天气渐冷，吃火锅的旺季到了，和家人朋友围着同一口热腾腾的火锅，任意“打捞”自己最喜欢的美味，煞是温暖。不过，同许多受人追捧的美食一样，火锅背后也隐藏了不少影响健康的麻烦。吃火锅时，可留意以下几点： 选择好锅底 众多锅底中，清汤锅底养人。100克麻辣锅底的热量是517千卡，而清汤锅底的热量仅为10千卡。清汤锅底不但含脂肪较少，还能减少汤中的亚硝酸盐。除了清汤锅底，海鲜锅底也是低脂又清淡的选择。如果喜欢重口味的火锅，可以点鸳鸯锅，用清汤锅底来涮绿叶菜等吸附油多的菜。 选择凉茶和蛋白饮料 凉茶能解腻去

　　清风收夏暑，细雨带秋凉。立秋之后，一年一度的火锅料旺季战进入前期筹备阶段。鉴于火锅料产业特点，对每家企业而言，从中秋节、国庆节到来年三四月份的业绩意义重大。 旺季将至，自去年下半年持续至今的原料成本压力，厂家采取了哪些应对措施？在消费升级大环境下，高端火锅料收成如何？ 临近旺季 中小厂家领先“喊涨” 去年下半年至今，原料涨价的消息常常会出现在冻品人的朋友圈。由于猪肉、鸡肉等大宗原材料价格持续上涨，整个火锅料行业也受到明显影响。从近期火锅料上市企业公布的半年报，我们可观一二。 7月26

　　从当前火锅底料市场格局来看，除了一些大规模的公司外，还有新晋品牌扶摇直上，但更多的是那些不为人知的小品牌，且占到了近70%的市场占有率。 就目前市场形势看，无论是火锅餐饮店、火锅调料，或者是由火锅调料衍生出的方便火锅，产品同质化都是其面临的共同问题。 在京东平台上以“火锅底料”为关键词搜索，结果多达23600多个，其价格低的还不足10元，价格高的在30—40元之间。 2015年前，火锅调料产品大多以不透明包装为主，行业鱼龙混杂，整个行业缺乏高端化产品。但最近两年，主打全型料、透明化包装的产品慢慢的变多，价格

　　众所周知，过去火锅调料主要供给餐饮渠道的B端客户，但近两年在懒人经济的驱使下，火锅调料也逐渐呈现出从2B向2C的转变趋势。 图源Pixabay 以颐海国际为例，在从海底捞分拆独立之初，2B和2C各占总营收的50%。但在上市之后，颐海国际大力发力2C市场，并在2018年2C业务首次超过关联方交易收入占比。在这一过程中，颐海国际的经销商数量也从2016年的782个增加到1500个，并覆盖全部一二线城市，三四线城市及乡镇市场也在不断拓展中。在2018年财报中，颐海国际表示在2019年将进一步深耕渠道建设，提升渠道渗透率，在扩充产品品类的同

　　火锅调料行业表现最亮眼的当属海底捞背后的颐海国际控股有限公司和四川天味食品集团股份有限公司。有多个方面数据显示，火锅调料市场前五名分别是红九九、颐海国际、天味食品、德庄和红太阳，市场占有率分别为9.2%、7.9%、7.0%、4.1%和2.7%，行业集中度并不高。 其中，作为行业龙头，颐海国际在2016年7月登陆港股。梳理发现，2016年至2018年期间，颐海国际的火锅调料产品营收收入分别为8.73亿元、13.1亿元和19.56亿元，同比增幅分别是24.9%、49.1%和40.1%。 图源Pixabay 而作为川味火锅第一股，天味食品也在历经7年的努力5次IPO申请

　　随着国家对食品安全日益重视以及对企业环保监督管理力度不断加大，部分规模较小、经营不规范的企业将逐渐被淘汰，优势企业未来的发展将更加迅速，行业整合将进一步加速，市场集中度逐步的提升，企业规模化经营成为行业发展的必然趋势。 虽然调味品行业稳健增长，但对于中小型生产企业而言，已经明显感觉到市场之间的竞争的压力。相反，有资本投入和品牌实力的企业较以往取得更快的发展。2018年度，参与100强统计的14家上市公司总出售的收益为419.8亿元，同比增长24.9%，占统计内企业总出售的收益（100家）的44.7%，调味品行业的市场集中度进一步提高。

　　天味食品公告，将使用此前上市募集资金向子公司天味家园增资3.09亿元。 今年4月16日，天味食品完成上市。经中国证监会核准，并经上交所同意，公司首次公开发行人民币普通股（A股）4,132.00万股，发行价格为人民币13.46元/股，募集资金总额为人民币约5.56亿元元，扣除发行费用后募集资金净额为人民币4.89亿元。 图源Pixabay 天味食品拟使用募集资金约3.09亿元向全资子公司天味家园增资，其中6000万元计入注册资本，2.49亿元元计入资本公积。本次增资完成后天味家园注册资本和实际所收资本均由2000万元变更为8000万元，公司仍持有其100%股权。

　　作为火锅市场最重要的组成部分之一，火锅的底料和调料是火锅味觉中的核心元素，也是决定火锅口味的最重要元素。一个备受欢迎的火锅餐厅，必然有着富有韵味的底料和口味丰富多彩的秘制调料。 图源Pixabay 以往，火锅底料和调料只是火锅企业配方中的重要部分，主要以堂食火锅的方式呈现，随着火锅企业和餐饮企业将其富有特色的产品逐渐标准化，以食品的方式来进行包装和生产，许多原先被大众所喜爱的餐饮产品能以易于广泛扩张的食品形式呈现。目前如海底捞、呷哺呷哺等，慢慢的变多将自己的火锅底料进行标准化生产售卖，在主要商超渠道

　　2014第三届中国成都餐饮食材、火锅料、配餐调料展览会11月18日开幕

　　 由中国国际贸易促进委员会贸易推广交流中心、海名国际会展集团、四川省烹饪协会、四川省川联川菜调料商会、四川省食品安全生产协会和四川省饮食服务行业协会联合打造的西部最具价值的餐饮行业盛会——2014第三届中国（成都）餐饮食材、火锅料、配餐调料展览会将于11月18日-20日在成都世纪城新国际会展中心隆重举办。 三大展区，餐饮食材产业链汇聚，等的就是你 ◆餐饮食材/有机生态绿色食品食材展区 肉类食材、禽类食品、水产海鲜、火锅专用食材、速冻调理食品； 配餐、快餐及中餐食材原料、半成品，餐饮酒店特色菜品

　　简介：火锅用到的调料有，盐，味精，鸡粉，豆瓣酱，白酒，豆豉，醪糟，香料；火锅料碗用的有麻酱，蒜泥，豆腐乳，香油，红油，韭菜花，生抽，海鲜酱油，小米椒，香辣酱等

　　芝麻酱（二八酱80%芝麻酱，20%花生酱）、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。

　　七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，均匀搅拌后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据客人的要求，放辣椒油。

　　这样勾兑的调料，均匀搅拌，而且，由于液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗。顺时针搅拌，一来搅拌的调料不散不泻，二来表示渝德居一顺百顺。

　　为了迎合众多购买的人的需求，更突出调料的香味，近几年，对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，更突出了调料香味。

　　冬令时节吃火锅，除了主料要选用新鲜活成的荤素菜外，配上调料也是至关重要的。

　　自制的“火锅调料”，这样不仅对自己最合适的口味，而且还可在“调”料中找到乐趣呢。

　　（一）棒棒料：芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。

　　（二）蚝油料：锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。

　　（三）红油蒜泥料：四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。

　　此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。

　　制法先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。

　　（五）乳腐汁料：先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。

　　（六）麻酱料：芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。

　　（七）姜汁料：姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌匀即可。

　　郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚；郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.

　　豆豉，是用大豆.食盐.香料酿制而成，其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.

　　干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重.干辣椒品种很多，有大金条.二金条，五叶椒，朝天椒，七星椒，大红袍和小米椒等. 火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽.

　　花椒，味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒；四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异，增鲜香.

　　老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤，清汤汤卤中，能有效的去腥压臊.可提香调味.

　　大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油，二流化合物. 大蒜大多数都用在调味增香，压腥味去异味.

　　醪糟.是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇.甘甜可口，稠而不混，酽而不粘. 调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.

　　食盐学名氯化钠，使一种结晶小颗粒.带咸味，能解毒凉血，润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.

　　冰糖使复制品蔗糖，为结晶体味甘性平.益气润燥，清热. 在熬制火锅汤卤时，加入冰糖克使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用，

　　料酒是糯米为主要的组成原材料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气. 料酒在火锅汤卤中最大的作用是增香.提色，去腥，除异味，

　　味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取，味道鲜美，在火锅中提鲜助香.增味作用.

　　鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品，用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成，鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味.

　　胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味，具温中散寒，健胃顺气的功效. 在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.

　　１甘菘：在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过５克，否则香气“腻人”。

　　２丁香： 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在１～２克以内，千万不可多用。

　　３八角： 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以５～１０克为宜。

　　４小茴香： 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，大范围的使用在红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如１０～２０克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。

　　５草果 ：一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放３～５个较为合适。

　　６砂仁 ：又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以３克以内为宜。

　　７三奈： 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在５～１０克之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。

　　８灵草： 为近几年大范围的使用在火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过５克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。

　　９排草 ：与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找有关的资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，３～５克即可，也可在卤水中使用。 有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

　　１０白豆蔻 ：又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入３～５克即可。因其香味佳，故用量少。

　　１１肉豆蔻： 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，２－３个即可。

　　１２桂皮 ：又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量５～１０克为宜。

　　１３孜然 ：别名，阿拉伯小回香，安息茴香，属伞形科植物，孜然芹的种子，主要产于我国边域一带，果形呈椭圆形.两端细长约5毫米，宽3毫米，淡绿灰色，形同小茴香，使用时注意保存，尽量密封，以免跑味达不到效果.

　　１４香叶： 即桂树之叶呈灰绿状，以体无霉癍，香气浓郁味上品.作用，增香去异味，促进食欲.

　　配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1，5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段

　　香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克香草5克

　　炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨. 准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. 另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可.

　　俗话说无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才可能正真的保证汤鲜味美.

　　老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)

　　2 凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美.

　　4一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水.

　　5 勤打泡沫，才可能正真的保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤.一定要注意.

　　对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.

　　配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克山珍(羊血菌，牛杆菌.滑子菇等)

　　一 客人吃完的锅底不准放任何味碟，以及烟头等垃圾，保证汤汁的卫生，严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.

　　由于油用久了或者处理不当，使之颜色发黑时，加入比列为1:2的水，烧开10分钟左右沉淀1个小时，轻轻取出面子上的油，烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.

　　3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香适量，老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)

　　4 辣味过重:从锅中取出一部分老油，参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.

　　6 咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入适量清汤也能解决.(藕片和土豆有减咸的作用)

　　7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量，请保持锅底8分满.

　　有人说吃火锅只要汤汁多就行了，凡是吃得的东西豆可以烫火旺才能烫的好等等，其实是不对的，要使火锅从始至终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.

　　这是平时最常见到的清润老火汤锅底。老火汤做锅底，打锅之前每人还可以先喝一碗。

　　醒胃型的锅底几乎都与辣有关，但制作上有一定难度辣味酱料通常要自己调配才最好。冬阴功的酸辣味醒胃效果极佳，而且锅底颜色丰富，红黄两色在一个锅里纠缠不清，视觉上的刺激丝毫不逊于味觉上的刺激。

　　做法：先将老鸡、鲜虾和瘦肉煮汤，大约煮15~25分钟，再将冬阴功浓缩香料按分量制作，然后加入老鸡海鲜汤中调味。

　　要点：锅底滚好后可以放些草菇和辣椒片增加风味。喜欢椰汁味的食家还可以加些椰汁或者淡奶，带出东南亚风味。

　　注意：原材料不适合配合牛肉等味道浓重的火锅料，蔬菜类等稍淡的火锅料更有助于达到醒胃的效果。